Существуют тысячи рецептов стейков из говядины. Чаще всего они привлекают быстротой приготовления или какими-то необычными способами, приправами, маринадами и пр. Как правило, все они готовятся методом прямого гриллинга, т.е. под воздействием высокой температуры. Но когда не нужно торопиться накормить компанию друзей, внезапно оказавшихся на пороге дома, стоит потратить время на приготовление большого ароматного куска хорошей говядины методом low and slow.

Его суть заключается в длительном томлении мяса (от 5-7 часов до суток) при низкой температуре, и в итоге получается нежнейшая копченая говядина, которая буквально тает во рту. Превосходный результат заставляет забыть о долгих часах ожидания, а самые выдержанные любители изысканных деликатесов всегда бывают вознаграждены за свое терпение поистине волшебным вкусом.

Основные правила

Самым ароматным такое мясо получается, когда его готовят на угольном или пеллетном гриле с добавлением щепы, что и дает запах дымка и барбекю. При этом существуют необходимые условия, которые требуют соблюдения для хорошего результата:

1. Готовятся только большие куски мяса весом от 1,5 кг. Это обосновано тем, что маленькие куски быстро набирают температуру, что не позволяет коллагену раствориться и получить нужный результат.
2. Необходимо строгое соблюдение температурного режима в 90-110°С в течение минимум 5-7 часов. За это время успевает произойти распад соединительной ткани в мясе — коллагена, который превращается в желатин, а мясо становится очень мягким и нежным.
3. Мясо обязательно должно быть с прослойками жира, но без избыточного его количества (например, отруб пиканья): жир служит защитой от высыхания и придает мясу особую мягкость.
4. Куски мяса до 2-х кг готовятся в течение 5-7 часов. Чем больше вес, тем дольше времени будет томиться мясо.
5. Рекомендуется использовать говядину зернового откорма, т.к. отсутствие жира при травяном откорме превратит мясо просто в сухое нечто.
6. Говядина должна быть полностью разморожена и охлаждена.
7. Томится говядина в закрытом гриле, не рекомендуется часто его открывать.

Несколько советов для идеального мяса

Кроме соблюдения температурных условий для придания мясу изысканного вкуса барбекю есть несколько нюансов, которые также стоит учесть в приготовлении:

• оставляйте на мясе равномерный слой жира толщиной примерно 0,5-1 см;
• на решётку выкладывайте мясо жировым слоем вверх;
• в качестве топлива используйте уголь только в брикетах;
• для придания особого аромата используйте готовую щепу фруктовых деревьев или замочив её в своём фирменном растворе;
• для определения температуры мяса (а она не должна превышать 55°С во время всего процесса копчения) используйте термощуп;
• сухие приправы можно добавить перед закладкой в гриль или через 1-1,5 часа после начала запекания хорошо смазать соусом барбекю;
• для придания мясу карамелизированной корочки по окончании процесса копчения его можно обжарить на раскаленном гриле.

Наличие гриля в собственном распоряжении открывает безграничные возможности для экспериментов в поисках собственного вкуса и фирменного стиля в приготовлении мяса самыми различными способами. Включайте фантазию, не пренебрегая правилами. Жить вкусно — здорово!