«Благодетель человечества»

НИКОЛЯ-ФРАНСУА АППЕР. ФОТО: WIKIPEDIA.ORG

Когда к власти пришел Наполеон, Франция начала вести бесконечные войны, а для его многочисленной армии нужно было не только оружие и боеприпасы, но и высококачественное продовольствие – причем в огромных количествах. Понимая это, Наполеон объявил, что человека, который найдет способ надолго сохранять пищу свежей, ждет награда в 12 тыс. франков.

Сумма, которую предложил Наполеон, была немаленькая, и в начале 1810 года эту премию получил парижский повар Николя-Франсуа Аппер, придумавший технологию длительного хранения готовых блюд в герметичных емкостях.

ПАРИЖСКИЙ ПОВАР НИКОЛЯ-ФРАНСУА АППЕР

Талантливый счастливчик появился на свет 17 ноября 1749 года, в городе Шалон-сюр-Марн, что в 150 км к востоку от Парижа, и был девятым ребенком в семье местного трактирщика Клода Аппера и его жены Мари-Николь Юэ. Все в этой семье обязаны были уметь и, конечно же, умели хорошо готовить. Маленький Николя-Франсуа почти все свое детство провел на родительской кухне, а потом, в 1772 году, он на несколько лет уехал в Германию. Там он стажировался в кулинарном мастерстве при дворе герцога Кристиана IV, жившего в замке Цвайбрюкен, а после его смерти стал служить на кухне у вдовы герцога в ее замке в Форбахе.

Лишь в 1784 году 34-летний Николя-Франсуа Аппер вернулся во Францию. Обосновавшись в Париже, он открыл свое собственное гастрономическое заведение (улица Ломбардцев, 47). Лавка его быстро начала процветать. Через несколько лет он уже был крупным оптовиком, на которого работало 6 человек, и имелись представительства в Руане и Марселе. После этого Аппер со всем своим семейством (он к тому времени женился на Элизабет Бенуа, и у них родилось 5 детей) взялся за восстановление разорившегося и пришедшего в запустение ресторанчика на Елисейских полях. Новые хозяева предложили посетителям старинное галльское блюдо: поросенка на полминуты опускали в кипяток, после этого его нашпиговывали чесноком, а вместо потрохов вкладывали в брюхо филе зайца или гуся, и все это потом около часа запекалось на слабом огне. Подобный рецепт имел невиданный успех у парижан, и ресторанчик начал приносить все больший и больший доход.

Отец часто повторял Николя-Франсуа: «Рецепт – это всего лишь руководство к действию, но, пользуясь одним и тем же рецептом, каждый кулинар приготовит по-своему!» Следуя наставлениям отца, Николя-Франсуа принялся отыскивать другие забытые рецепты и возрождать их. И столичные гурманы по достоинству оценили эти кулинарные изыски: ресторанчик на Елисейских полях стал настолько популярен среди парижского бомонда, что вскоре уже не мог вмещать всех желающих полакомиться произведениями месье Аппера. Тогда был открыт еще один ресторан, потом еще и еще… Вскоре Аппер стал, как сейчас говорят, владельцем сети парижских ресторанов, поставщиком изысканных кушаний к столу самого короля.

А потом грянула Великая французская революция. Николя-Франсуа Аппер принял в ней активное участие, а в 1794 году он, как и многие ему подобные… оказался в тюрьме. Его арестовали в городе Реймсе, откуда родом была его жена. Там он провел три месяца, оторванный от любимого дела, рискуя в любой момент лишиться головы. Однако фортуна явно благоприятствовала ресторатору, и суровые парижские комиссары, которым его передали для вынесения приговора, не нашли в действиях Аппера признаков измены родине. Выйдя из тюрьмы, Николя-Франсуа Аппер начал на практике осуществлять то, что пришло ему в голову во время вынужденного безделья. Поначалу ни о каких консервных банках не было и речи. Первые свои консервы – за 60 лет до открытий знаменитого микробиолога Луи Пастера – повар-экспериментатор начал делать в… бутылках из-под шампанского. Дело в том, что они были изготовлены из толстого стекла, и в то время это была единственная тара, которая могла выдерживать высокие температуры.

А тем временем, к власти в стране пришел Наполеон Бонапарт, ставший первым консулом. Он перебрался во дворец Тюильри и 14 июня 1800 года одержал блестящую победу, разбив австрийскую армию при Маренго. Предприимчивый Николя-Франсуа Аппер не мог не отреагировать на это, и в тот же вечер, когда триумфальная весть достигла Парижа, в его ресторанах посетителям подавалось изысканное блюдо под названием «Телятина а-ля Маренго».

В 1802 году Николя-Франсуа Аппер открыл свою первую консервную фабрику в городке Масси (департамент Эссон). Сначала в ней работало 10 человек, потом рабочих стало больше 50.

В 1806 году Аппер представил свои консервы (52 бутылки) на выставке достижений французской промышленности, но, к сожалению, жюри не обратило на них особого внимания и никак не отметило изобретателя. И тогда он решил напрямую обратиться в правительство. В результате, 15 мая 1809 года, он написал министру внутренних дел графу де Монталиве. В своем ответе министр предложил два варианта: либо получить патент на изобретение, либо за свой счет опубликовать свои разработки, подарив их обществу. Как ни странно, Николя-Франсуа Аппер выбрал для себя второй вариант, не предусматривавший получения особых барышей. Вскоре было издано первое в мире пособие по консервированию: в 1810 году из-под пера Николя-Франсуа Аппера вышла книга «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Первый тираж книги составил 6 тыс. экземпляров. Потом книга была переиздана в 1811, 1813, 1831 и 1842 годах.

«БЛАГОДЕТЕЛЬ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА»

Но все это было потом. А пока же, узнав о задании Наполеона, Николя-Франсуа Аппер тут же явился к нему во дворец, добился аудиенции и предъявил генералу, только что ставшему императором французов, три блюда.

В ответ на недоуменный взгляд новоявленного монарха, он открыл одно из блюд, на котором находилась баранья ножка, и с поклоном протянул свое изделие Наполеону.

–Только после вас, – скривил губы император.

Аппер наколол на вилку тонкий ломтик и отправил его в рот. Наполеон переждал несколько минут, свистнул и кинул кусок мяса прибежавшей на зов собаке. И лишь потом, увидев, что с животным ничего не случилось, император решился попробовать блюдо сам. После этого он поморщился и сказал:

– Извините, любезный, но в своих ресторанах вы, как говорят, кормите гораздо вкуснее!

– Ваше Величество, – любезно поклонился Аппер, – вы не учитываете одного обстоятельства: эта ножка была приготовлена три месяца назад.

Наполеон с гневом посмотрел на посетителя:

– Что вы несете! Неужели, вы не знаете, какое количество шарлатанов приходит ко мне за славой и деньгами. Ими уже переполнены все мои тюрьмы. Если вы решили шутить со мной, места там не найдется, и мне придется просто приказать вас расстрелять.

Он уже было потянулся к звонку, чтобы вызвать стражу, но готовый к такому повороту Аппер успел крикнуть:

– Ваше Величество, вы же всегда думали о том, что будут есть ваши солдаты в длительном походе!

Наполеон остановился и на этот раз уже более заинтересованно посмотрел на Аппера.

– Ваше Величество! Соблаговолите отведать и другие блюда…

После этого Наполеон поел гречневой каши с тушеной свининой и персики в сладком соусе. Блюда оказались вполне качественными и съедобными. При этом Аппер не упустил случая уточнить, что они были им заготовлены полгода назад. Видя, что император все еще не верит, изобретатель поспешил рассказать о сути своего открытия:

– Граф Жорж-Луи Леклерк де Бюффон, наш знаменитый натуралист и биолог, утверждал, что микробы возникают из неживого вещества. В доказательство этого он наливал немного бараньей подливки в стеклянную бутылку, закупоривал ее пробкой и кипятил. Во время кипения микробы погибали. Зато новые тут же проникали в бутылку, так как его пробка не обеспечивала герметичности. Естественно, через день-два в бутылке с подливкой вновь находились миллионы микробов. На этом основании де Бюффон утверждал, что баранья подливка сама по себе порождает микробов. А вот итальянец Ладзаро Спалланцани был убежден в том, что микробы рождаются от таких же микробов. Ресторанное дело, как вы понимаете, очень страдает от краткости сроков хранения большинства продуктов. Я провел опыты со многими продуктами, но я помещал их в плотно запаянные емкости. Через много месяцев я вскрыл их, и все продукты оказались пригодными в пищу. По латыни conservо означает «сохранять». Не мудрствуя лукаво, я назвал свои продукты «консервами»…

Восхищенный Наполеон задал несколько уточняющих вопросов. Оказалось, что, если стеклянные емкости заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое не испортится и останется вполне съедобным примерно около года.

Император был потрясен простотой решения не дававшей ему покоя проблемы. Единственным недостатком этого способа оказалась непрактичность тары, которая весила намного больше содержимого, да и перевозить ее было непросто.

30 января 1810 года 50-летний Николя-Франсуа Аппер получил от Наполеона обещанные 12 тыс. франков.

Его изобретение тут же было поставлено на поток, а сам изобретатель, помимо премии, получил еще и почетное звание «Благодетель человечества», а также золотую медаль от Общества поощрения национальной промышленности.

Технология Аппера заключалась в следующем. Нужно было сильно нагревать, как пустую посуду для консервирования, так и уже закупоренную. Температура воды, необходимой для нагрева консервов, достигала 135°C за счет добавления различных солей, повышающих точку вскипания воды, которая, как известно, при нормальном атмосферном давлении составляет 100°С. Для консервирования Аппер использовал стеклянные бутылки и банки, и хотя стекло было хрупким, да и весило оно немало, в меню наполеоновских солдат и моряков стали входить, например, похлебка из овощей, суп из отварной говядины, смесь фасоли с шампиньонами, а на десерт – клубничное пюре.

ТОРТ НАПОЛЕОН

Европа мгновенно приняла консервы Аппера, имя, которого с тех пор стало знаменитым. После этого Аппер продал свое ресторанное дело и основал консервную империю «Аппер и сыновья», которая базировалась в Maсси.

Следует отметить, что знаменит этот талантливый человек не только как создатель первых в мире консервов, но и как творец популярного торта «Наполеон». Придумывая его, он снова воспользовался советом отца: «Все новое – это хорошо забытое старое». В результате, Николя-Франсуа испек старинный пирог, который назывался «Королевская галета» и традиционно покупался французами к большим праздникам. Потом он разрезал его на тонкие куски, промазал каждый кусок заварным кремом, взбитыми сливками и клубничным вареньем, а потом слоями уложил их друг на друга.

Конечно же, новый торт получил название «Наполеон», и надо ли говорить, что успех у этой выпечки был (и, кстати, остается) оглушительным.

ПЕРВЫЕ ЖЕЛЕЗНЫЕ КОНСЕРВНЫЕ БАНКИ

После падения Наполеона бизнес «Благодетеля человечества» постепенно пришел в упадок, так как бесконечные войны и иностранная оккупация Франции уничтожили его консервные предприятия.

Однако в стане врагов Наполеона (в частности, в Великобритании) оказалось немало поклонников консервирования, и в этом деле британцы быстро «переплюнули» француза. Сначала некий предприимчивый англичанин Питер Дюран (1766–1822) запатентовал производство консервов по методу Аппера, не заплатив при этом самому изобретателю ничего и заявив, что узнал об этом методе от одного своего друга из Франции. А потом Брайан Донкин (1768–1855) и Джон Холл изобрели процесс упаковки продуктов питания в герметично запечатанные консервные банки, выполненные из кованого железа. Естественно, эти банки намного отличались от современных – изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Более того, металл быстро ржавел, а места пайки, в которой использовался свинец, представляли опасность для здоровья. Но главная проблема была решена: металлические банки вмещали в себя значительно больше консервов и, в отличие от стеклянной тары, не бились при транспортировке. С другой стороны, они весьма сложно открывались: чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться долотом и молотком, а порой и топором. Да и весили они немало – до полкилограмма без содержимого.

Первое консервное производство с металлическими банками было основано в Англии в 1812 году, а в 1814 году консервы послали на отдаленные военные базы, в том числе и на остров Святой Елены, где, по иронии судьбы, вскоре их смог попробовать сосланный, туда бывший император Наполеон.

Основным рынком сбыта для мясных консервов долгое время были армия и флот, где удобство и надежность ценились намного выше, чем стоимость.

Спрос, в самом деле, был очень большой. Например, начиная с 1818 года, Британский королевский военно-морской флот использовал около 24 тыс. больших консервных банок в год. У моряков такая пища получила название «забальзамированной провизии». Она заменила солонину, которую испокон веков использовали в дальних плаваниях, ведь солонина (то есть мясо, полученное путем длительного держания его в соли) со временем теряла свои вкусовые и питательные качества. Бытовало даже убеждение, что солонина вызывает цингу. Поэтому для моряков, месяцами не видевших овощей и фруктов, консервы были желанным лакомством. При этом никто не анализировал содержимое консервных банок на предмет загрязнения свинцовым припоем, который использовался в то время для герметизации крышек.

Что же касается Николя-Франсуа Аппера, то он совершенно разорился, ибо французский флот – главный потребитель консервов – был уничтожен за много лет до окончательного поражения Наполеона при Ватерлоо. К тому же, британская продукция получалась намного дешевле его продукции, да и малообъемные бутылки из-под шампанского просто не могли конкурировать с большими металлическими консервными банками.

НОВАТОРСТВО В КОНСЕРВИРОВАНИИ

Понятное дело, вскоре в процесс консервирования включились и предприимчивые американцы – именно им мы обязаны усовершенствованным видом консервных банок.

В Америке отцом их производства считается некий Томас Кенсетт (1786– 1829). Именно он подал заявку на патент в области длительного хранения пищи в «сосудах из жести», который и был им получен в 1825 году от самого президента Джеймса Монро.

Речь в патенте шла о консервировании лосося, устриц и омаров, но самым важным там был материал, из которого изготавливались консервные банки: они делались вручную из так называемой белой жести (луженой, то есть покрытой тонким слоем олова, тонколистовой стали). При этом олово позволяло избежать быстрой коррозии. Заготовки банок сворачивались в цилиндр и запаивались по боковому шву, а потом к корпусу припаивались донышко и крышка. При этом в крышке было предусмотрено отверстие для наполнения банки. После наполнения это отверстие запаивалось второй крышкой, а затем банка подвергалась тепловой обработке. Всего у Томаса Кенсетта опытный рабочий мог изготовить не более 5–6 банок в час.

Вскоре в США стали в массовом порядке консервировать овощи и фрукты, а в 1858 году американец Гейл Борден (1801–1874) начал производство сгущенного молока. Дела шли настолько хорошо, что производство консервов стало крайне выгодным делом, а раз так, то повсюду стали появляться соответствующие заводы. Как следствие, в Балтиморе началось производство станков для автоматизированного изготовления жестяных банок.

В 1890 году была изобретена машина для закатывания (то есть скрепления без запаивания) жестяных банок двойным швом. Подобная машина могла делать уже 40–50 банок в минуту (для справки: современные машины могут закатывать свыше 1000 банок в минуту).

А вот в России первый консервный завод был открыт в Санкт-Петербурге только в 1870 году. Первыми видами «русских консервов» стали каша, жареное мясо и гороховая похлебка.

ПЕРВЫЕ КОНСЕРВНЫЕ НОЖИ

Как ни странно, консервный нож изобрели в тех же Соединенных Штатах намного позднее – лишь в 1858 году.

Первый консервный нож был изобретен американцем Эзрой Уорнером из штата Коннектикут, но он был неудобным и не пользовался большой популярностью. Это было нечто среднее между штыком и серпом, с изогнутым лезвием, которое вбивалось в крышку и проводилось вдоль кругового ободка, что требовало большой физической силы и грозило получением серьезных травм. Неудивительно, что это неуклюжее изобретение так и не вышло за пределы армии.

А вот более современный консервный нож в виде кругового лезвия-колесика, проходящего вдоль ободка на крышке банки, появился в 1870 году, благодаря американцу Уильяму Лайману (1821–1891). Его устройство дошло до наших дней лишь с небольшим усовершенствованием – присоединением зубчатого колеса в качестве устройства, вращающего открываемую банку.

ПЕЧАЛЬНАЯ СУДЬБА ИЗОБРЕТАТЕЛЯ КОНСЕРВОВ

Как видим, крах империи Наполеона серьезно повредил карьере Николя-Франсуа Аппера, а вот освободившаяся от его гнета Европа, напротив, с готовностью приняла изобретение первого «консервного короля». Удивительно, но на Лондонской выставке в 1857 году были опробованы консервы, изготовленные Аппером для Наполеона еще в 1813 году, и компетентное жюри признало их вполне съедобными.

Прошло два столетия, были изобретены новые способы консервирования продуктов питания, открыты фитонциды (образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий), широко внедрен вакуумный метод, к делу подключилась химия и даже, в отдельных случаях, высокочастотные излучения, однако основной принцип, открытый Николя-Франсуа Аппером, остался неизменным. Сейчас его знает любая домохозяйка: продукт необходимо выдержать при температуре 115–120°С не менее 20 минут.

Что же касается самого Николя-Франсуа Аппера, этого человека, весьма далекого от чистой науки, но очень талантливого практика, то он умер 1 июня 1841 года в Масси, дожив до 91 года. К этому времени человек, совершивший революцию в питании людей, был практически нищим, и его похоронили в общей могиле.

Сейчас в мире немногие помнят имя этого удивительного человека, хотя о нем написаны книги, и в той же Франции его именем названы улицы в 72 городах: в Париже, Авиньоне, Бресте, Дижоне, Лиможе, Марселе, Нанте, Страсбурге, Туре, Тулоне... Зато слово «консервы» теперь известно практически каждому (например, среднестатистический россиянин ежегодно потребляется около 4 кг плодоовощной консервной продукции, в Европе этот показатель составляет 10–16 кг, а в США – 50 кг).