Как тартуфель стал «вторым хлебом»

В следующем году исполнится 280 лет со дня рождения Андрея  Тимофеевича Болотова. Он известен как философ-моралист, но основное его сочинение, «Жизнь и приключения Андрея Болотова, описанные им самим для своих потомков», человеку современному может показаться дидактичным и скучноватым. Впрочем, главное в наследии Болотова – не сведения о современниках и подробности царствования двух императриц  (Елизаветы Петровны и Екатерины II) и императора Петра III. Потомки воздают ему хвалу совсем по другой причине – именно Болотов внёс решающий вклад в то, что картофель стал в России «вторым хлебом». Впервые Андрей Болотов увидел картофель в Восточной Пруссии. Прежде он уже слышал о «земляных яблоках», попадавших, однако, в России на стол лишь к избранным. Ознакомившись с прусским опытом выращивания этой сельскохозяйственной культуры, Андрей Тимофеевич понял – за картофелем большое будущее…

Репродукция гравюры конца XIX века «Автопортрет Андрея Тимофеевича Болотова в своём рабочем кабинете»

Фото: МИХАИЛ УСПЕНСКИЙ / «РИА НОВОСТИ»

Со многими растениями, приплывшими из Нового Света, возникла путаница. Это сейчас нам кажется, что были они в Свете Старом всегда. Впросак попадали многие. Например, в поэме Алексея Толстого «Князь Серебряный» есть красивое описание склоняющихся подсолнухов, хотя происходящие в поэме события случились значительно раньше, чем в Европе появилось это столь привычное ныне растение. Или, скажем, в телесериале «Мастер и Маргарита» у Понтия Пилата – ананас на блюде. Финикийцы, что ли, привезли через Атлантику? Шевалье де Еон в другом сериале («Пером и шпагой») лакомится в Москве XVIII века помидорчиками, хотя в те времена томаты выращивали исключительно как декоративное растение, а плоды считались ядовитыми. Близкий же родственник томата, картофель, примерно в это же время для тех, кто по незнанию готовил плоды, а не клубни, оказывался ядовитым на самом деле.

Кстати, картофелем вполне можно отравиться, если употреблять в пищу и клубни. Многие ели «неправильную» картошку без последствий, но это не значит, что везение будет бесконечным. Дело в том, что, когда у картофеля начинается период вегетации и из «глазков» появляются белые или светло-розовые ростки, то кожура и поверхность клубня окрашиваются в зелёный цвет. Это сигнал о наличии природного яда, соланина. Готовый к размножению картофель использует соланин как инсектицид, защищаясь таким образом от вредителей. При употреблении в пищу картофеля, в котором содержание соланина более 200 мг на 100 г продукта, может появиться затруднённое дыхание, ослабление пульса, тошнота, рвота, возможен понос, общая слабость, сонливость, кожа иссушивается, появляется зуд. «Зелёным» картофелем, или, как его тогда называли, тартуфелем, отравилось немало солдат и офицеров русского корпуса в Восточной Пруссии…

ТРЕТИЙ ИЗ ПЕРВЫХ

Андрей Болотов не мог, в силу общего состояния науки в то время, определить, что картофельный яд именно соланин, однако описал вид ядовитых картофельных клубней и дал рекомендации по тому, как избежать отравления. Надо, учил он, во-первых, срезать глазки и позеленевшие участки, выдержать картофель в холодной воде, воду слить, во-вторых, просто отказаться от «зелёного» картофеля. Советовал до появления картофеля нового урожая готовить традиционную для России репу…

…Когда Петербургская академия наук опубликовала в 1758 году первую в России научную статью о возделывании картофеля – «О разведении земляных яблок», двадцатилетний Андрей Болотов, сын мелкопоместного помещика Алексинского уезда Тульской губернии, участвовал в чине подпоручика в Семилетней войне и позже нёс службу в занятом русскими войсками Кёнигсберге. Получив чин поручика, Болотов был прикомандирован в качестве переводчика к наместнику Восточной Пруссии Николаю Корфу. Позже Болотов занимал эту же должность и при преемнике Корфа, генерал-губернаторе Василии Суворове, совмещая службу с посещением лекций профессоров Кёнигсбергского университета. После кончины императрицы Елизаветы Петровны Болотов стал адъютантом Корфа, назначенного санкт-петербургским генерал-полицмейстером. Незадолго до воцарения Екатерины II Болотов вышел в отставку в чине капитана, поселился в родовом имении Дворяниново и занялся хозяйством, причём стремясь поставить его на научную основу.

Неизвестно, был ли знаком Болотов с первой академической статьёй о картофеле, но вторую такую статью 1767 года новгородского губернатора Якова Сиверса о разведении земляных яблок знал досконально. Сиверс полагал, что внедрять картофель следует без нажима, не так, как делал это Фридрих Великий, который в 1745 году, чтобы заставить крестьян сажать картофель, прибег к военной силе

Собственная статья Андрея Болотова о картофеле была напечатана в трудах учреждённого Екатериной II Вольного экономического общества за 1770 год. Строго говоря, будучи третьим, кто писал о картофеле в России, Андрей Болотов оказался первым, кто не только обосновал выгоду выращивания этой культуры, но и предсказал тартуфелю (картофелю) «будущее великое и славное». Ведь несмотря на то, что его работа была опубликована после статьи Сиверса, ещё в Восточной Пруссии Болотов составил «Примечания о тартуфеле, или земляных яблоках», где говорилось следующее: «Картофеля заведено здесь оба рода, а именно: один белый круглый с немногими ямочками, а другой красный продолговатый и со многими ямочками. Первый зовут здесь по большей части яблоками земляными, на что они и похожи, а второй некоторые начали земляными грушами именовать, что для продолговатой их фигуры и сходственно».

Фото: wikipedia.org

ТАРТУФЕЛЬ И ПОМИДОРЧИКИ

В России Болотов оказался также и первым, кто рискнул попробовать помидоры. Их прежде выращивали как декоративное растение, а до того времени, когда соусы на основе томатов стали неотъемлемой частью средиземноморской кухни, было ещё далеко. О помидорах Андрей Тимофеевич писал: «Яство же то имеет вид крупных, гладких и очень красивых яблочек, цветом красных, будто сургучных или паче сердоликовых, а иногда и желтоватого колера, можно без страха употреблять в пищу, к особливому же вкусу и запаху которых снедающий легко привыкает».

С картофелем всё оказалось как-никак сложнее, да и история «проникновения» картофеля на поля отечества довольно запутанная. По наиболее распространённой версии, царь Пётр, используя только-только открытое окно в Европу, прислал из Голландии, персонально – фельдмаршалу Шереметеву, мешок картошки и приказ немедленно приступить к посадкам. Несомненно, что посадки были, но только не картофеля: мешок, как часто бывает, куда-то запропастился, картошка, скорее всего, сгнила, Пётр Алексеевич был сильно во гневе. Но, помимо присланного Шереметеву, был и другой мешок. Он попал к прадеду Пушкина Абраму Ганнибалу, проведшему опыты по селекции и – что не менее важно! – хранению картофеля. Более того – популярный сорт картофеля с фиолетовой кожурой, именуемый в просторечии «синеглазкой», прекрасно подходящий для варки и запекания, но в силу разваристости не лучший для жарки, правильно, по науке, следует называть «Ганнибал». Не иначе это был тот самый «красный продолговатый» сорт, о котором писал позже Болотов.

Правнук же арапа Петра Великого очень уважал приготовленную особым способом картошку, хотя способ приготовления её, по сути, незатейлив. Для того чтобы приготовить картофель по рецепту «нашего всего», надо отварить в подсоленной воде несколько клубней в мундире, остудить, снять кожуру, распустить в сковороде сливочное масло (чем больше, тем лучше), нарезать картофель, обжарить до золотистой корочки и подавать с мелко нашинкованными зелёным луком и укропом.

Прошло почти сорок лет, когда в Петербурге, на Аптекарском острове, стали выращивать картофель. Урожаи были невелики, продукт дорог, и позволить себе полакомиться картошкой мог разве что всесильный временщик Бирон. В качестве изысканного кушанья «земляные яблоки» подавались гвардейским офицерам – например, в августе 1741 года на праздничный обед офицеров Семёновского полка особым распоряжением регентши Анны Леопольдовны было выделено «тартуфеля по четверти фунта». Это позже Екатерина II провела через Сенат указ, по которому населению предписывалось повсеместно сажать картошку, завезённую из Франции и разосланную по стране вместе с руководством по её разведению, озаглавленным «Наставление о разведении земляных яблок, потетес именуемых». Впрочем, предписание предписанием, но выращивать картофель и не хотели, и не умели. 

В царствование Екатерины, её сына и внука недовольство крестьян картофелем было подспудным, в открытые бунты не перерастало. Только Николай I, по его собственному признанию существовавший «для упорядочения общественной свободы и предотвращения злоупотребления оной», столкнулся с прямым неповиновением августейшей воле. И чтобы прекратить уничтожение крестьянами посевов и избиение присланных сажать картофель уполномоченных, был вынужден посылать карательные отряды и даже отдавать приказ стрелять по бунтовщикам картечью. Картечь оказалась более весомым аргументом, чем труды Андрея Болотова.

Правда, существует и другая версия, исключающая роль Петра Великого. Якобы картофель попал в Россию от англичан, ведь в начале XVII века единственным портом, через который шла торговля России с Европой, был Архангельск, а в Архангельске главенствовали английские купцы. Англичане были прекрасно осведомлены, что такое картофель. Более того, картофель изначально был растением «длинного дня», ведь его родиной считается Перу. Неудивительно, что он прекрасно прижился в Испании и Италии. Англичанам пришлось постараться, но усилия не пропали даром – на Туманном Альбионе появился картофель «короткого дня», вполне подходящий для прохладного лета. Вот он-то мог попасть к новгородским крестьянам. Не без участия губернатора Сиверса.

К слову, из европейцев первыми на картошку перешли ирландцы. В XVII веке английские колонизаторы начали отъём пахотных земель под пастбища, посему зависимость от картофеля как бедных, так и богатых ирландцев стала повсеместной. Стремясь найти лучшую жизнь за пределами Изумрудного острова, ирландцы брали с собой мешок картошки. Поэтому на новых территориях, предшествовавших нынешним США, картофель появился не из Южной Америки, где его родина, а из Европы, из Ирландии.

 СУХИЕ БУЛЬОНЫ БОЛОТОВА

Ещё в Пруссии Болотов отметил, что картофель хорошо растёт на песчаных почвах. Отмечая, что «песок делает ему великое вспомоществование», у себя, в Дворянинове, Болотов сажал картофель в специально подготовленную почву: «Велел я привезть с речки крупного и серого песку и по одному возу на небольшую гряду положить и перемешать с землёю, дабы она через то сделалась рыхлее, и от того родилось на сих грядках картофеля гораздо более, нежели на прочих грядках, на коих песку не было, где они гораздо и мельче были…»

Важнейшим открытием Болотова было то, что он определил, как можно сажать картофель – и целыми клубнями, и резаными: разрезая клубни картофеля, можно значительно увеличить количество посадочного материала, «так как из каждой доли даже с одним глазком вырастает куст». Пристальное внимание Болотов уделял борьбе с сорняками и вредителями картофеля. Он рекомендовал проводить боронование, даже после появления всходов, окучивание, причём подчёркивал, что «хороший хозяин окучает дважды». Рекомендации Болотова по сбору урожая сохраняют свою актуальность и по сей день. Он настаивал, что надо дать максимально развиться урожаю, что убирать картофель надо сразу же после того, как от заморозков погибнет ботва. Извлечённые клубни необходимо просушить и рассортировать – мелкие на корм скоту, средние как посевной материал, крупные – «на стол». При этом есть все основания полагать Болотова первооткрывателем картофельных чипсов: подсушивая хорошо прожаренные тонкие, круто посоленные ломтики, Болотов почти на пятьдесят лет опередил шеф-повара Джорджа Крама, который, как считается официально, первым приготовил чипсы в 1853 году в Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк.

К слову, Болотов на сто лет опередил и знаменитого швейцарского предпринимателя Юлиуса Магги, первого производителя бульонных кубиков. Дело в том, что часто выезжавший из Дворянинова Болотов брал с собой в качестве дорожного провианта приготовленные под его руководством сухие бульоны: выпаренные до состояния холодца супы делились на небольшие порции и высушивались в тряпице. Оставалось лишь залить «кубик Болотова» кипятком.     

Конечно же, Андрей Болотов прославился не только своими успехами в картофелеводстве. Болотов составил первое отечественное описание сорных, лекарственных и культурных растений – особенно в работе «Руководство к познанию лекарственных трав» 1781 года. А в статье 1771 года «О разделении полей» Анд-

рей Тимофеевич впервые предложил вводить севооборот, но особую любовь питал к садоводству. Строго говоря, Болотов стал первым русским учёным-помологом, описал более шестисот сортов яблонь, и считается, что именно Андрей Болотов, как минимум – в общих чертах, описал явление и процесс гибридизации. В соответствии с классами классификации Карла Линнея он опубликовал и первый в России труд по систематике растений – «Ботанические примечания о классах трав». 

Но сколько бы трудов и дней ни посвятил Андрей Тимофеевич Болотов сельскому хозяйству, он вошёл в русскую историю как учёный-энциклопедист. Возможно, не такой универсальный, как Ломоносов, но направления его исканий были самыми разносторонними. Например, Болотов, вдохновлённый опытами Месмера, написал труд «Об электрицизьме и о лечении оным разных болезней». Он проявил себя и как умелый администратор, когда, по рекомендации Вольного экономического общества и по представлению князя Сергея Гагарина, управлял собственными волостями императрицы Екатерины II, Богородицкой и Бобриковской. За труды по управлению волостями Болотов был удостоен Высочайшего благоволения и получил чин коллежского асессора. 

В Богородицкой волости Болотов провёл более двадцати лет. В имении графов Бобринских, самого Алексея Бобринского, внебрачного сына Екатерины II и Григория Орлова, и его потомков, Болотов создал первый в России пейзажный парк, совместно с архитектором Иваном Старовым создал генеральный план перепланировки города, в котором улицы лучами расходятся от расположенного на возвышенности графского дворца.

Отец девятерых детей, Андрей Болотов пережил всех, кроме одного из сыновей. Скончался, не дожив трёх дней до 95 лет, в 1833 году. До самой кончины, почти полностью утратив зрение и слух, Болотов каждый день выходил в свой сад и, несмотря на утраты, говорил ближним, что чувствует себя счастливым.