Из-за санкций в городах и весях на смену норвежской семге приходит речной окунь, а красную (про черную – забудем) икру рачительные хозяйки заменяют щучьей. То ли еще будет? Однако были времена, когда гастрономический арсенал жителя среднерусской равнины составляли продукты, которые были вкусны, питательны и ценою не кусались. Причем, в большинстве своем – сугубо местные. В этом списке значился и снеток – легендарная «царская рыбка», которая поставлялась к столу Его Императорского Величества. Корреспондент «Совершенно секретно» отправился на его поиски…

Любое серьезное дело требует научного подхода. Особенно, если речь идет о рыбалке. В классическом труде Леонида Сабанеева «Рыбы России» снетку (osmerus eperlanus) была посвящена целая глава. И недаром… Из нее неискушенный любитель классического жигулевского узнавал, например, что его любимая закусь принадлежит к семейству корюшковых.

«Обыкновенная его величина 3–4 дюйма, – сообщал далее исследователь, – очень редко – 6 дюймов, как, например, в Валдайском озере. Так что снеток, бесспорно, самая маленькая рыбка, имеющая промысловое значение…»

ГУСТОЙ ТРАКТАТ ПО ЖИДКОМУ ВОПРОСУ

Свежевыловленный, он пахнет огурцами, что придает блюдам из него особую пикантность. Главные места обитания снетка – озера Ильмень, Валдайское и Белоозеро, но основным бассейном, откуда черпалась «царская рыбка», по праву считалось Псковско-Чудское озеро. Помимо снетка, в нем также обитали судак, лещ, окунь, плотва, ерш, налим, сиг, ряпушка – всего 40 видов. Развитие снеткового промысла берет свое начало в конце XVIII столетия, когда на новые берега переселились рыбаки с озера Селигер, которые привезли свои орудия лова – мелкоячейные (или «осташковские») невода, идеально подходящие для ловли мелкого частика.

Начало же рыбосушильного дела относится уже к 1800 году. При этом о количестве самой рыбешки уже тогда ходили легенды. По данным, которые приводит газета «Псковские губернские ведомости» (№ 14 от 1879 года), из Александровской слободы, куда входил Талабский архипелаг Псковского озера и еще 40 деревень по его северному берегу, ежегодно вывозилось до 300 тыс. пудов сушеного снетка. При этом только в Петербург, Москву, Киев и Варшаву поставлялось до 100 тыс. бочек этой удивительной рыбки. Общий же вес добытого сырого продукта составлял порядка миллиона (!) пудов. И еще одна цифра: чтобы переработать его в те времена, на Псковском озере насчитывалось 83 завода с 554 (!) действующими печами.

Впрочем, верить газетам ноне не принято, поэтому сошлемся на официальные данные железнодорожных перевозок конца XIX – начала XX века, когда снетка в отдельные годы добывалось до 15–20 тыс. тонн. При этом среднегодовой улов всей (!) рыбы на водоеме достигал 25–38 тыс. тонн. Особо следует отметить, что максимальный улов снетка в XIX веке был зафиксирован в 1860 году – 150 тыс. центнеров. Однако этот показатель был перекрыт уже в следующем столетии: в 1917-м он составил почти 200 тыс. центнеров!

Гурмана сушеный снеток привлекал как изысканная закуска к пиву, но в русских деревнях он ценился за дешевизну и питательность.

И снова цитата из Сабанеева: «из одного фунта сушеного снетка можно было приготовить суп на 10 человек, а из сырого – получалась наваристая уха».

В православной России пищевая ценность продукта всегда ценилась, и вот почему. Как известно, в нестрогий пост рыбу употреблять не запрещалось. При этом, не оговаривался даже ее вид: осетр или плотва – все едино. Однако на столе у простого люда – крестьян, мастеровых, как правило, было то, что ценой дешевле, но обязательно сытно. Особым спросом при этом пользовался осенний снеток – самый жирный. Чтобы его взять, в конце XIX века устье реки Великой, которая впадает в Псковско-Чудское озеро, перегораживали неводами до 200 сажен, да в несколько рядов, что не раз служило поводом для выступлений тогдашних защитников природы. Но особый ажиотаж наступал весной, когда рыба шла на нерест.

Вдоль берегов выстраивались сотни любителей, которые сачками (!) черпали мелочь. Понятно, что при таких количествах снеток стоил и вовсе пустяк. Например, в конце XIX века у Рыбницких ворот, где в Пскове проходила основная торговля «живым серебром», за два фунта снетка давали всего полкопейки.

ВСЕ ПОЛЕЗНО, ЧТО В РОТ ПОЛЕЗЛО

Объяснение подобному изобилию было простое. Псковско-Чудское озеро всегда считалось самым продуктивным не только на северо-западе, но и, пожалуй, по всей Европе. Уступая Ладоге и Онеге по площадям в восемь раз, а по объему воды – в 48, оно, тем не менее, превосходило их по общему вылову рыбы. Не мудрено, что псковские рыбаки исправно кормили рыбой столицу Российской империи. Да и сами не прочь были подкрепиться – благо, что дешево.

Ведро наваристой похлебки «снетовицы» (или по-другому – селянка со снетками. – Прим. ред.), которую готовили на всю артель, стоило всего 3 копейки. Привлекала и простота ее приготовления: это был любой суп, который щедро заправляли мелко накрошенным сушеным снетком. Еще одно псковское блюдо, о котором сегодня вряд ли знают те, кто не ко времени распробовал ризотто: творог, смешанный с мелко нарезанной зеленью (лук, укроп, петрушка) и крошевом из сушеного снетка. А теперь сравните: по данным, которые приводит «Псковский городской листок» (№ от 30.10.1891 г.), за ведро водки просили в те времена 50 копеек, за саму бутылку – 5 копеек, а 0,5 пива завода Даниэльсона ценилось в 8 копеек. Счет в нашу пользу!

Казалось, что этот нескончаемый поток лещей, сига, судака, не говоря уже о снетке, никогда не оскудеет. Однако во второй половине XIX века население забеспокоилось: поставки рыбы заметно снизились, и этот сигнал был услышан. Специальным указом Александр II повелел создать особую комиссию, которую возглавил тогдашний светило биологии академик Карл Бэр. Ему поручалось вместе с коллегами изучить состояние рыбных запасов озера и выработать рекомендации по повышению его продуктивности.

Вывод, который был сделан учеными, ошеломил: оказалось, что одним из основных факторов, который серьезно влияет на состояние рыбных запасов – это жизнедеятельность человека. Для их восстановления и дальнейшего сохранения был разработан проект постановления, который предполагал, в том числе, полный запрет на лов мальков, прочей молоди, употребление сетей из редкого холста и всякий промысел (кроме удочки) летом. Как считает Марина Мельник, директор псковского отделения Государственного научно-исследовательского института озерного и речного рыбного хозяйства, значение этого документа трудно переоценить даже в наше время: «Псковско-Чудское озеро стало первым (!) в России водным объектом, где были проведены полноценные рыбохозяйственные исследования и разработаны правила рыболовства».

Позднее эти предложения легли в основу «Правил об ограничении лова рыбы в Псковском и Чудском озерах». Любопытно, что их исполнение возлагалось на самих рыбаков. В обязанности специально выбранных (демократическим путем!) депутатов входил строгий надзор за снастями и прочими орудиями лова. В том числе из так называемого тканца, которые предлагалось «повсюду уничтожать». Вводился также мораторий на летний лов рыбы: с 24 июня и по 1 августа на Псковском озере, а на Чудском – по 1 сентября. Для соблюдения запрета в каждой деревне невода, ершовые мутники и прочие мелкоячеистые сети помещались в особые амбары и запечатывались волостными печатями. Для тех же, кто нарушал правила, наказание было суровым.

Процитируем всего два, но весьма показательных пункта – целиком документ был опубликован в «Вестнике Псковского губернского земства» (№ 5 от 1895 года):

«№ 14. Во всех случаях, когда производится лов недозволенными сетями и в недозволенное время или в недозволенном месте, а равно при сушке рыбы в недозволенное время, сверх положенного денежного взыскания, отбираются как живая рыба, так и сети. Живая рыба пускается обратно в воду, уснувшая зарывается в землю, а сушеная обращается в пользу ближайших богоугодных заведений, рыбные же снаряды, недозволенные к употреблению, сжигаются.

№ 15. Кто распечатает или откроет самовольно снетковую сушильню или амбар, где хранятся мелкоячейные сети ранее положенного срока, тот по статье 304-й уложения о наказаниях… подвергается заключению в смирительном доме на время от 4 до 8 месяцев; кто, сверх того, похитил из амбара хранившиеся там… сети, тот на основании той же 304-й статьи, подвергается высшему из наказаний, определенному за кражу со взломом».

ЭТОТ ПРОКЛЯТЫЙ НЕЙЛОН

С тех пор прошло больше века, однако выводы комиссии академика Бэра по-прежнему актуальны: антропогенное воздействие на окружающую среду не только не уменьшилось, но и продолжает расти. В частности, большой урон рыбным запасам Псковско-Чудского бассейна нанес послевоенный промысел. В какой-то степени это объяснимо: в 40–50-х годах прошлого века, когда главной задачей было накормить население, лов был разрешен без всяких ограничений с использованием механических и парусных тралов. Как следствие, некоторые виды (судак, лещ) тогда оказались на грани исчезновения. Однако снеток и тогда не переводился. В 1969 году с созданием псковского отделения ГОСНИОРХа в бассейне снова вернулись к научным исследованиям. Были строго регламентированы орудия лова, разработаны правила рыболовства и комплекс охранных мероприятий. А потом пришли совсем новые времена…

По словам Марины Мельник, «первая половина 1990-х годов вошла в историю водоема периодом бурной и стихийной реорганизации промысла».

«Судите сами: за пять лет число рыболовецких хозяйств увеличилось в 10 (!) раз. Рост численности рыбаков и орудий лова (прежде всего сетей) усугублялся большой продолжительностью лова. Плюс к этому снизился интерес к добыче и переработке снетка (в том числе – «мелочи третьей категории»), активизировался лов судака и окуня. Резко возросли и масштабы браконьерства, что вылилось в значительные расхождения между официальной статистикой и фактическим выловом рыбы. Именно поэтому официальная промысловая статистика зафиксировала в 1994 году абсолютно минимальный вылов за всю историю промысла».

Немалый вред биологическим запасам озера нанесли и браконьеры, которые начали использовать китайские нейлоновые сети. Их относительная дешевизна (около 200 рублей. – Прим. ред.) позволяла жертвовать снастями и при непогоде, и при нежданном появлении рыбоохраны. Но в случае, если в них попадались хотя бы пара судаков, то потери сразу окупались.

«С сожалением следует признать, что они по-прежнему в ходу, но отголоски той поры мы продолжаем ощущать и поныне, – продолжает Марина Михайловна. – Когда во время летних экспедиций мы специальными приборами берем донные пробы, то неизменно натыкаемся на эти сети».

Понятно, что рыбоохрана, предприятия, которые имеют официальные разрешения на лов рыбы, борются с подобным злом. Как рассказал «Совершенно секретно» Алексей Малов, депутат Гдовского районного собрания, который по роду своей деятельности занимается проблемами рыбаков, ежегодно из озера изымается, а потом сжигается на берегу до 100 (!) куб. метров нейлона.

«Для наглядности, чтобы было понятно, это семь (!) КамАЗов китайского нейлона! Однако всего лишь малая толика того, что было когда-то брошено».

Тут же следует добавить, что два года назад в регионе была принята программа устойчивого развития рыбохозяйственного комплекса Псковской области, по которой в этом году на очистку акватории озера планируется потратить 50 тыс. рублей. Назвать эту сумму достаточной нельзя, однако областные чиновники рассчитывают на помощь добросовестных рыбодобытчиков и всех, кто не равнодушен к судьбе озера.

ТЕПЛО, ТЕПЛО… ЖАРКО!

Еще одним фактором, который также повлиял на численность популяции снетка, стало глобальное потепление. В ихтиологии есть такой показатель, как градусодень, когда суммируется положительная температура за время открытого периода водоема. Так вот, с 1956 по 1988 год всего один раз этот показатель был зафиксирован на уровне трех тысяч. В последующие 10 лет таких случаев было уже девять, и далее – по возрастающей.

Первый тревожный сигнал прозвучал в 1972 году, когда из-за аномально жаркого лета погибла практически вся молодь снетка. Потребовалось несколько лет, чтобы его запасы снова достигли промысловых масштабов. Подобная история повторилась уже в начале «нулевых». Как следствие, исчез не только снеток, но и другой холоднолюбивый вид – ряпушка. На сокращение поголовья повлияли и не в меру расплодившийся судак, другие более мелкие хищники – окунь, ерш. Тем не менее сегодня можно говорить и о положительных тенденциях. В наступившем 2015-м российская квота вылова по ряпушке запланирована в размере 15 тонн – столько же планируют взять и эстонские рыбаки. Есть в этом списке и снеток – по 5 тонн с каждой стороны.

Однако, как убежден Алексей Малов, нынешняя экономическая ситуация непременно отразится и на рыбодобыче: «На всех деликатесных и дорогостоящих видов не хватит. Придется переориентироваться, поэтому на плаву останутся те рыбодобытчики, которые будут готовы брать любую рыбу. Но это уже другая стратегия промысла и бизнеса. Так что ждать сверхприбыли в обозримом будущем не следует».

В областной администрации понимают сложившуюся ситуацию и стараются рублем поддерживать тех, кто не гнушается плотвой, ершами, окунем. Согласно региональной программе, о которой уже выше упоминалось, за каждый килограмм мелкого частика рыбодобытчику сейчас приплачивается по 2,5 рубля. Всего же на 2015 год запланированы субсидии в размере 4,6 млн рублей. Большая часть улова того же самого ерша идет на корм в звероводческие хозяйства, населению же он обходится в 45 рублей за кило. Как говорится, и дешево, и сердито. По словам нашего эксперта, теперь осталось только заставить среднестатистического потребителя обратиться к привычным для русского желудка продуктам.

«Как у нас говорится: надейся на лучшее, но готовься к худшему, – продолжает Алексей Малов. – Пока люди не так сильно ощущают кризис, но если через полгода килограмм говядины будет стоить уже 500 рублей, а цены на свинину достигнут 400, то не каждому эти продукты станут по карману. Белок – необходимая составляющая нашего рациона, поэтому волей-неволей мы будем присматриваться к малоценным сортам рыбы – главное, уметь их приготовить. У нас уже есть культура потребления судака, щуки, леща, налима. Кризис заставит людей рано или поздно вернуться к мелкому частику: снетку, ершам, уклейке».

Причина подобного пессимизма проста: несмотря на заверения чиновников, что Дальний Восток ждет не дождется сигнала, чтобы завалить центральную Россию своей семгой, сложная логистическая цепочка приведет к слишком высокой цене и скажется на свежести продуктов. Есть, конечно, и местный производитель. Например, в Гдовском районе, который окаймляет побережье Чудского озера, созданы и работают два хозяйства по разведению форели. Однако их объемы невелики, поэтому речь идет, скорее, о деликатесных поставках для ресторанов, но не для массового потребителя. Что мешает развитию местного разведения рыбы?

«Сейчас есть нестабильность, поскольку многие качественные комбикорма, дающие больший эффект – импортные. В связи с ростом курса евро и доллара они стали очень дорогими. Кроме того, сегодня при существующей банковской ставке стали практически недоступны кредиты, без которых сложно представить развитие рыбоводства. Если будут созданы достаточные условия, то бизнесмены в это направление пойдут. Все зависит от решений Министерства сельского хозяйства и регионального Госкомитета по природопользованию, – пояснил Алексей Малов. – Бизнесмен должен поверить, что завтра государство будет придерживаться тех же правил игры, которые установило сегодня. Люди, которые рискуют, вкладывая личное имущество и средства в расширение производства, пока осторожничают, поэтому у нас и не растут объемы производства. Сначала одни виды налогов убирают, а потом вводят другие, здесь даем льготы, а в другом месте налоговое бремя увеличиваем, например, по кадастровой стоимости. Только прозрачная политика в отношении малого бизнеса поможет двинуть эту отрасль вперед, но в нынешних реалиях ждать прорыва не приходится».

А как же быть со снетком? И в данном случае может помочь простой расчет. Судите сами, в сопредельной Эстонии за килограмм сушеного продукта просят уже 35 евро. В пересчете на наш «деревянный» это составляет 2,5 тыс. Кто же откажется от такой выгоды? Поэтому главное на сегодня, чтобы «царская рыбка» снова возродилась. Есть ли на это надежда?

«Снеток, ряпушка – виды ряб, которые не любят теплую воду. Для стремительного роста популяции достаточно двух-трех лет, но – повторюсь – все будет зависеть от условий, – поясняет Марина Мельник. – Сегодня одни пеняют на глобальное потепление, другие ученые, наоборот, уверяют, что нынешние температурные аномалии – лишь своеобразная предтеча стремительного похолодания. Поэтому наука сейчас что-то определенное сказать не может. Мы с коллегами постоянно отслеживаем состояние рыбных популяций Псковско-Чудского озера, наблюдаем за экологическим состоянием водоема, но я убеждена, что в обозримом будущем он способен будет не только прокормить северо-запад России, но и еще изрядно удивить, как ученых, так и обитателей побережья».

Что же остается рядовому потребителю и рынку, его обслуживающему? Как это и было во все времена – приспосабливаться, искать новые подходы, вырабатывать стратегию если не роста, то достойного выживания. Первые симптомы, подтверждающие сказанное, уже появились: в одном из популярных ресторанов города («У Покровки», например) в последнее время гостям стали предлагать и широко рекламировать рыбные блюда, где основным ингредиентом стали местные сорта рыбы. Как говорится, «жить захочешь, не так раскорячишься». Видимо, наступает такая пора, когда следует забыть о деликатесах и, вооружившись «телевизором» (так иногда называют загадочную снасть, состоящую из сетки, натянутой на проволочный четырехугольный каркас), самому отправляться на речку. Успех рыбалки будет зависеть от того, угадаешь ли ты время, когда рыба пойдет на нерест, или нет.

Осталось только дождаться весны…

МНЕНИЕ

Андрей Филатов, владелец сети ресторанов:

– Художник получил заказ написать яркую красочную картину, но, вместо целого набора красок, ему дали всего три. Что получится при таком подходе? Только «черный квадрат». В такой ситуации оказались нынче мы все. Как жить дальше – нужно думать. Но то, что рыбодобытчики уже начали обращать внимание на мелкий частик – многозначительный симптом. Следует признать, что сейчас немногие смогут себе позволить купить семгу или форель – слишком высокие цены, а при падении доходов население в дальнейшем вынуждено будет вспоминать о корнях национальной гастрономии.

И снеток, и окунь, и ерш, безусловно, вернутся на стол рядового потребителя, но… не ресторана. В этом вопросе я скептик. Если люди приходят к нам, то моя задача как ресторатора их по-настоящему удивить. Поэтому позволю себе усомниться, что у наших гостей будет нарасхват идти, например, жареный ерш из-за его, увы, прозаичности. Хотя, как уверяют знатоки, по своим вкусовым качествам это блюдо – самая настоящая бомба. Не говоря уже о том, что сварить настоящую уху без ерша просто невозможно.

Между тем не буду исключать вариант того, что наши рыбодобытчики в конце концов смогут предложить тем, кто занимается общественным питанием, некий концепт, который позволит и нам в чем-то сэкономить, и посетителя побаловать. Научились ведь наши соседи – эстонцы делать из кильки анчоусы. Так и нам следует включить соображалку – тогда прорвемся.

Автор: Юрий МОИСЕЕНКО
Совместно с:

Оставить комментарий

Войдите через социальную сеть

или заполните следующие поля

Получить уведомление о новых комментариях к статье по почте

Возврат к списку

Если вы столкнулись с несправедливостью или хотите сообщить важную информацию или сняли видео, которое требует общего внимания:

«Совершенно Секретно» - Международный ежемесячник расследований. Издаётся с 1989 года. Основатели - Юлиан Семёнов и Артём Боровик. Газета и сетевое издание «Совершенно Секретно» - свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77-79634 от 25.12.2020 г.

E-mail редакции: sovsek@sovsek.com

Тел./факс редакции: +7 (499) 288-00-72

Whatsapp: +7(985)189-28-20
Viber: +7(985)189-28-20
Telegram: +7(985)189-28-20

Рекламный отдел:+7 (499) 288-00-72

reklama@sovsek.com

Отдел распространения: +7 (499) 288-00-89

sales@sovsek.com

*Экстремистские и террористические организации, запрещенные в Российской Федерации:

«Правый сектор», «Украинская повстанческая армия» (УПА),«ИГИЛ», «Джабхат Фатх аш-Шам» (бывшая «Джабхат ан-Нусра», «Джебхат ан-Нусра»), Национал-Большевистская партия (НБП), «Аль-Каида», «УНА-УНСО», «Талибан», «Меджлис крымско-татарского народа», «Свидетели Иеговы», «Мизантропик Дивижн», «Братство» Корчинского, «Артподготовка», «Тризуб им. Степана Бандеры», «НСО», «Славянский союз», «Формат-18».

18+

Учредитель: ООО «Совершенно Секретно Трейд».
Юридический адрес: 360051, Кабардино-Балкарская Респ., г. Нальчик, ул. Пачева, д. 36
Почтовый адрес: 127247, г. Москва, а/я 72

Copyright (c) 2010-2023
ООО "Совершенно Секретно Трейд". Все права защищены.
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77-79634 от 25.12.2020 г., выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций.

Политика конфиценциальности и Согласие на обработку персональных данных

ДОБАВЛЕНИЕ ПРЕСС-РЕЛИЗА :

Представители компаний могут самостоятельно разместить пресс-релиз на портале sovsekretno.ru. Данный вид размещения информации доступен для партнеров в двух форматах: бесплатно и на платной основе.

Правила размещения пресс-релизов:

Пресс-рели́з — информационное сообщение, содержащее в себе новость об организации (возможно и частном лице), выпустившей пресс-релиз, изложение её позиции по какому-либо вопросу.

Требуется регистрация на сайте.

Необходимо внимательно заполнить все поля формы на странице «Добавить пресс-релиз» и нажать кнопку «Отправить». После отправки ваш пресс-релиз будет проверен модератором и опубликован на сайте.

Требования к публикуемым пресс-релизам:

К бесплатной публикации на сайте принимаются только пресс-релизы. Произвольные и коммерческие статьи к бесплатной публикации не принимаются.

Пресс-релиз должен быть посвящен конкретному событию. Не допускается публикация текстов, несущих лишь рекламную информацию.

Пресс-релиз, который содержит большое количество орфографических и синтаксических ошибок не публикуется.

Не публикуются плохо оформленные (нечитаемые) пресс-релизы: сплошной нечитаемый текст; текст, без разбиения на абзацы; злоупотребление форматированием; чрезмерное количество ссылок в тексте.

В случае нарушения одного или нескольких правил, редакция оставляет за собой право не публиковать пресс-релиз на сайте.

Технические требования к тесту пресс-релиза.

Объем – до 3000 знаков. Допустимый минимальный размер изображения в тексте пресс-релиза - 240x150 px, для анонса пресс-релиза на главной странице – 80Х50 px, допустимые расширения: jpg,jpeg,gif,png, максимальный размер файла: 2 мегабайта.

Бесплатное размещения материалов в разделе «пресс-релизы» на нашем портале:

Оперативный доступ ко всей аудитории SOVSEKRETNO.RU. Размещение контактной информации о вашей компании в текстовом формате. Анонсирование актуального пресс-релиза в рубрике, соответствующей виду деятельности вашей компании. После завершения актуального срока размещения, материал о вашей компании будет доступен в архиве пресс-релизов.

Платное размещение пресс-релизов:

По вопросам коммерческого размещения пресс-релизов, статей, новостей, фото/видео и других инфоматериалов: Тел.: +7 929 604 35 54, е-mail: pr@sovsekretno.ru

Не хватает прав доступа к веб-форме.

Сайт использует файлы cookie, что позволяет улучшить его работу. Использование cookie предполагает сбор информации о вас технического характера, в частности IP-адрес региона вашего местоположения и другую информацию. Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности, а также даете согласие на обработку своих персональных данных.

ЛОВИСЬ РЫБКА БОЛЬШАЯ И… ЦАРСКАЯ

Комментарии

Оставить комментарий

18+